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 Asunto: ¿Cuánto tiempo se pueden almacenar embutidos y jamones?
NotaPublicado: Lun, 12 Nov 2012, 22:33 
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Hola Compañeros,

Me estaba preguntando ¿cuánto tiempo puede almacenarse sin que pierda sus cualidades embutidos y jamones a la antigua usanza?

Leo mucho sobre modernos mecanismos de almacén, vacíos, desecantes, bolsas especiales, etc pero recuerdo de mi infancia las visitas a pueblos de amigos que tenían despensas llenas de jamones y embutidos colgados del techo ...

¿Qué condiciones ambientales/sanitarias se deben de dar para su correcto almacenado?
¿Cuánto pueden aguantar?

La cultura actual es de refrigeración para todo. Vengo del supermercado y la mayoría del embutido lo tienen en cámaras así que me asalta esa duda ... Entiendo que un jamón que lleve en bodega 24 meses le quedará poco y convendría comprar uno curado para uso inmediato y , progresivamente, menos curados para uso futuro ....

Es que he comprado 12 Kg de legumbres para el almacén de un año pero, sin un poco de chorizo, se me antojan incomestibles ;-)

Gracias por adelantado a todos ...

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 Asunto: Re: ¿Cuánto tiempo se pueden almacenar embutidos y jamones?
NotaPublicado: Mar, 13 Nov 2012, 01:04 
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pues si es buena pregunta
haber si hay alguno de jabugo y nos saca de la duda.
pero creo que cuando estemos en situacion limite esas judias y esos garbansos nos parecerian manjares.

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Hay dos tipos de problemas: los solucionados y los que hay que solucionar


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 Asunto: Re: ¿Cuánto tiempo se pueden almacenar embutidos y jamones?
NotaPublicado: Mar, 13 Nov 2012, 03:25 
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Por si te sirve:

Conservar con propoleo

Ahumado

Salazón

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 Asunto: Re: ¿Cuánto tiempo se pueden almacenar embutidos y jamones?
NotaPublicado: Mar, 13 Nov 2012, 11:31 
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Victorinox, me has leído la mente, yo también quería preguntar lo mismo ya que el charcutero q me atiende me da la posibilidad de envasarme el enbutido al vacío.


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 Asunto: Re: ¿Cuánto tiempo se pueden almacenar embutidos y jamones?
NotaPublicado: Mar, 13 Nov 2012, 11:49 
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es muy interesante este tema sobre todo para complementar nuestras despensas survivaleras.

sobre lo del envase al vacío es de igual manera importante pues el otro día en una visita al Lidl Discount vi una envasadora al vacío por 15 euros y creo que por ese precio y si conocemos caducidades, nosotros mismos podemos prepararnos las reservas de alimentos envasados.

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"Hemos aprendido que no se puede desafiar a la naturaleza,sino que debemos adaptarnos y acomodarnos a ella.La naturaleza no cambiará;es el hombre el que debe cambiar si vive en unas condiciones en las que la naturaleza es la que domina".


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 Asunto: Re: ¿Cuánto tiempo se pueden almacenar embutidos y jamones?
NotaPublicado: Mar, 13 Nov 2012, 11:59 
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¡¡¡¡ envasadora al vacío 15€!!!! Seguirá en Lidl PAQUEVEAS?


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 Asunto: Re: ¿Cuánto tiempo se pueden almacenar embutidos y jamones?
NotaPublicado: Mar, 13 Nov 2012, 12:02 
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yo pasé por allí el viernes pasado.... y estaba :D

Hoy ya no lo se :D

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 Asunto: Re: ¿Cuánto tiempo se pueden almacenar embutidos y jamones?
NotaPublicado: Mar, 13 Nov 2012, 20:16 
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sobre este tema hay que añadir tambien la opcion de conserva en aceite.

todo tipo de embutido o queso se puede meter en frascos de cristal con aceite de oliva y simplemente con eso el proceso de conserva se alarga mucho tiempo.

yo en casa hago queso en aceite

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y chorizo de orza, que es el chorizo frito (poco... con 1-2 minutos vale lo justo para dorarlos) y metido igualmente en aceite, luego se puede consumir perfectamente sacándolo del bote y frío.

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también se puede meter en aceite el lomo de cerdo pasado vuelta y vuelta en la sartén.

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 Asunto: Re: ¿Cuánto tiempo se pueden almacenar embutidos y jamones?
NotaPublicado: Mar, 13 Nov 2012, 22:05 
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Paqueveas eso no es lomo en orza?

En aceite metia mi abuela los horizos en verano para que no "sudaran" y aguantaran mas tiempo

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No tengo fuerzas para rendirme


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 Asunto: Re: ¿Cuánto tiempo se pueden almacenar embutidos y jamones?
NotaPublicado: Mar, 13 Nov 2012, 22:48 
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las fotos son de queso en aceite y de chorizo de orza

decía que también se puede hacer con lomo.... es lo mismo.

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 Asunto: Re: ¿Cuánto tiempo se pueden almacenar embutidos y jamones?
NotaPublicado: Mar, 13 Nov 2012, 23:09 
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En esto no puedo ayudar mucho, pero creo que la FDA americana daba para embutidos curados y al vacío 6 semanas sin nevera y sin fecha de caducidad refrigerados, claro que hablamos de comercialización que sabemos que tiene sus restricciones.

Algo que hay que contar en todo esto, cual es el proceso del embutido porque no todos los procesos de embutido son iguales.

Otra cosa a tener en cuenta cuando estuve curioseando el tema es que daban para embutidos caseros no curados 7 días y para industriales 15 o algo así, porque remarcaban mucho el tema de las condiciones de higiene del industrial.

Todo esto es para que me linchen..jajaaj ¿que sabran los americanos de embutidos, no?...jajaj.. eso.. comento lo que sé.

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Supervivencia humana = 3 minutos sin oxígeno, 3 horas a temp. extremas (frío o calor), 3 días sin agua, 3 semanas sin comida.
Temperatura corporal = De 36º a 37.5º
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 Asunto: Re: ¿Cuánto tiempo se pueden almacenar embutidos y jamones?
NotaPublicado: Mar, 13 Nov 2012, 23:31 
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pues no se pero a mi me duran meses.... al menos 6-7

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 Asunto: Re: ¿Cuánto tiempo se pueden almacenar embutidos y jamones?
NotaPublicado: Mié, 14 Nov 2012, 00:17 
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Y no lo dudo, y seguramente duren mas, por es digo que yo doy la información de lo que he leído, pero que si, que estoy seguro que la duración es mayor.

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 Asunto: Re: ¿Cuánto tiempo se pueden almacenar embutidos y jamones?
NotaPublicado: Mié, 14 Nov 2012, 00:21 
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por cierto... :D las fotos son de internet... yo no hago producción industrial de quesos en aceite jajajajajja

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 Asunto: Re: ¿Cuánto tiempo se pueden almacenar embutidos y jamones?
NotaPublicado: Jue, 15 Nov 2012, 20:39 
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Pero sigo sin saber cuanto puede aguantar una ristra de chorizos colgada ;-)

Aunque parezca mentira, una vez perdí un jamón que me regalaron en mi casa. No por tener una casa grande sino por ser un auténtico desastre en una época donde no paraba y no tenía tiempo de nada. Se quedo apilado dentro de la caja donde me lo mandaron bajo otras cajas en el garaje y, un año después, lo descubrí !!!!

Tras la alegría del descubrimiento me encontré con la agradable sorpresa de que estaba de muerte ....

Luego, ¿se podría mantener con garantías un jamón comprado poco curado un par de años? (asumiendo que está engrasado, en su media, sin luz, etc ....)

salu2

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 Asunto: Re: ¿Cuánto tiempo se pueden almacenar embutidos y jamones?
NotaPublicado: Vie, 16 Nov 2012, 01:16 
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Seguimos todos igual porque lo de la FDA, que lo digo de memoria, todos sabemos que son "normativas" para la venta, pero en la realidad.... no se, supongo que según al conservación pero también habría que ver el tipo de proceso del embutido para saberlo. Supongo que en la industria de embutido lo tendrán medido. Yo tengo por ahí un pdf con estos temas pero en ningún momento habla sobre la caducidad.
A ver si alguien nos quita la duda.

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 Asunto: Re: ¿Cuánto tiempo se pueden almacenar embutidos y jamones?
NotaPublicado: Vie, 16 Nov 2012, 11:46 
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Registrado: Mar, 18 Oct 2011, 23:40
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segun mi experiencia, todo depende del clima en el que vivas

en Leon un jamón te puede durar años colgado y en Cadiz se te pudriría, a esto hay que añadir que en nuestras casas modernas con las temperaturas a las que residimos no se conservan bien ni un año, a mi se me han echado a perder en un piso en Vitoria trozos de jamón envasados al vació por tenerlos en un armario de la terraza en verano.

en mi pueblo cuando hacíamos la matanza (txerriboda) siempre era (y es, para el que siga haciéndolo) en invierno, se hacían los chorizos y morcillas se colgaban, y se tenían un mes mínimo sin tocar hasta hasta que estaban para consumir, luego íbamos comiendo y duraban hasta la siguiente matanza, pero hay que decir que se conservaban colgados en una casa, con paredes de un metro, siempre a oscuras y con ventanillos siempre abiertos para el paso de aire para ejercer una ventilación y refrigeración natural, en mi pueblo en verano no es como en sur, pero hace calor y de esta manera aguantaban bien. los salazones es lo mismo solo que primero se entierran en sal, nosotros usábamos un deposito de agua de uralita de unos 300 litros lleno de sal, ahí enterrábamos los jamones y paletillas y también las costillas, creo que se tenia enterrado dia y medio por kilo, pero eso lo controlaba mi abuela y ya hace 30 años que palmo, y no lo recuerdo bien, después se lavaban , y se le aplicaba pimentón por fuera, que lo teníamos en un barreño enorme (el pimentón) y se colgaban generalmente de 15 a 30 días después de matar. En casa de algun vecino hacia cecina de cabra, pero en la mía no, (nosotros nos las comíamos asadas) así que no se como va el tema de la cecina.

una vez en Cadiz, hablando con un viejo que iba a matar un cerdo, le pregunte si iba a hacer embutidos y me dijo que ahí no se podía que se echaba la carne a perder, que eso había que hacerlo en la sierra donde el clima era mucho mas frio, aunque si tienes una bodega a la suficiente profundidad y consigues que corra el aire puedes conservar lo que quieras bastante tiempo, pero la temperatura tiene que ser baja y estable.

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 Asunto: Re: ¿Cuánto tiempo se pueden almacenar embutidos y jamones?
NotaPublicado: Vie, 16 Nov 2012, 12:39 
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me parece una explicación muy correcta y sobre todo basada en la experiencia que son las que valen.

al hilo de lo que dices puedo ampliar que aquí en Madrid, bueno a las afueras, yo he probado a colgar longanizas (compradas... no de matanza casera porque ahora no tengo acceso a ellas) en la cocina y a los 10 días estaban para tirarlas. Por contra en el almacén o despensa que lo tengo en el sótano, en una zona oscura, con temperatura constante entre 18 en invierno y 23 en verano, allí no puedo decir tiempo máximo pues nos lo comemos antes... pero 3 meses mínimo me duran las chacinas allí guardadas.El resto las meto en aceite como ya dije.

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 Asunto: Re: ¿Cuánto tiempo se pueden almacenar embutidos y jamones?
NotaPublicado: Mié, 21 Nov 2012, 10:38 
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Al final la respuesta a la pregunta será 1 año en condiciones de temperatura y humedad bajas ¿no?

Agrego un enlace a un post de Banderero dónde comenta sobre la conservación y toca el tema de embutidos en manteca viewtopic.php?f=48&t=1935

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 Asunto: Re: ¿Cuánto tiempo se pueden almacenar embutidos y jamones?
NotaPublicado: Mié, 21 Nov 2012, 10:48 
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Registrado: Dom, 30 Sep 2012, 19:13
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Parece bastante razonable y coincide con los ciclos de vida de antaño en el mundo rural, es decir, en el mundo de la autosuficiencia ;-)

salu2

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 Asunto: Re: ¿Cuánto tiempo se pueden almacenar embutidos y jamones?
NotaPublicado: Mié, 21 Nov 2012, 11:07 
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Claro, por eso la matanza se hacía una vez al año y no dos... :lol: la que nos hubiesemos ahorrado hablando con un abuelo en un pueblo...jajaj :lol: :lol:

Siendo así, para despensa lo veo bien, en la medida que se vayan consumiendo y según zónas, temperaturas, lugar de almacenamiento.

Pero toma también mas fuerza el tema de las conservas dado la caducidad mas larga y que el estado a la fecha de caducidad de la lata que es aún dentro de condiciones aceptables.

Todo hablando de conservación sin nevera.

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 Asunto: Re: ¿Cuánto tiempo se pueden almacenar embutidos y jamones?
NotaPublicado: Vie, 26 Ago 2016, 16:05 
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Hola,

Sobre el almacenaje de embutidos sólo puedo compartir los recuerdos de la infancia y la experiencia que todo extremeño tiene al respecto :D

En mi pueblo, como en los vuestros, la matanza era una vez al año y más o menos entre finales de octubre y noviembre (ya se sabe que a cada cerdo le llega su San Martín). La conservación de los embutidos, como ya se ha dicho, variará mucho dependiendo de las condiciones ambientales. Para una conservación óptima al modo tradicional se requiere un clima seco (nunca hubo buenos embutidos curados al lado del mar), y durante el proceso de curación se necesita frío. La fecha de la matanza (entre principios y mediados de noviembre) no era casual, y al margen de otros factores (el animal ha tenido tiempo de engordar, en verano los chorizos no son tan populares,...), el clima frío del invierno era fundamental. La curación, al fin y al cabo, no deja de ser un proceso de momificación (por desagradable que suene). En mi Extremadura natal en invierno se alcanzan unas temperaturas "fresquitas" que unidas a la salazón detienen la proliferación de bacterias mientras el vientecillo fresco se encarga de ir desecando la pieza. Una vez el proceso de curación alcanza cierto nivel (a partir de los 5 meses) el frío deja de ser un factor determinante, y la humedad pasa a ser el factor fundamental para la conservación. El tiempo durante el que puede conservarse en bodega el jamón dependerá de si el proceso de curación se llevó a cabo bien, y si se usó la cantidad de sal adecuada. A partir de los 7-8 meses el jamón puede ser comido sin peligro, aunque su punto óptimo es a partir de los 12-15 meses de curación, y se puede seguir curando hasta los 3 años sin problemas (siempre que se mantenga colgado, sin luz directa y en lugar fresco y, sobre todo, seco), aunque eso sí, bastante más duro (más duro, pero sabe mejor). A partir de los 3 años la pieza está muy dura, aunque se puede seguir comiendo. Incluso cuando una pieza está ya con una textura correosa e inmasticable, puede seguir siendo buena para hacer caldos y otros platos caseros. Todo esto hablando de piezas de jamón enteras, una vez el jamón ha sido cortado es conveniente consumirlo en unas pocas semanas, teniendo siempre la precaución de protegerlo con su propia grasa una vez cortado y manteniéndolo envuelto con un trapo para protegerlo de elementos indeseables (como las moscas).

En cuanto a los chorizos, su tiempo de curación dependerá del formato (a mayor tamaño del chorizo, mayor tiempo de curación). Los chorizos pequeños se podían empezar a consumir a partir de las 6-7 semanas, aunque todavía un poco crudos para mi gusto, y empezaban a estar en su punto a partir de los 3 meses. Al igual que el jamón, a mayor tiempo de curación, mayor dureza de la pieza (y mayor pérdida de peso, por la pérdida de agua). Un buen chorizo se puede mantener entre 2 y 3 años sin problemas (a parte de que se vuelva un pelín correoso). Yo he tenido en casa, en condiciones de conservación no demasiado buenas, chorizos por más de un año y se han conservado con pocos problemas. Un consejo, como creo que alguien ha dicho ya, es que si el entorno no es muy bueno, los chorizos se conservan mejor si los frotas cada pocos días con un trapo con aceite. Adicionalmente, no está de más recordar que el chorizo "encanecido" (mohoso por fuera), puede ser consumido con total seguridad si el moho no ha penetrado la tripa y el interior sigue mostrando un buen color.

Similar proceso se seguía con los lomos y con las morcillas. En Extremadura la morcilla patatera y la de calabaza son una delicia que no tienen que ver con la típica morcilla de sangre burgalesa, sino que se elaboran con grasa y algunos recortes de carne, y se le añade patata, cebolla, calabaza y otros vegetales para aumentar su peso (eran comida de pobres... aunque deliciosa).

Al respecto de los quesos, los quesos españoles rara vez se curan durante más de dos años (en Italia hay quesos con 40 meses de curación que son duros como madera pero deliciosos), y si se deben conservar más tiempo, al menos en mi casa, o se sumergen en aceite, o si son piezas enteras se aceitan y se envuelven en trapos de algodón, con lo que en parte se evita que se sigan secando. Aún así, un queso bien curado se puede conservar durante muchos meses (he comido quesos manchegos con más de cuatro años, duros y muy fuertes, pero perfectamente comestibles y riquísimos), y en el peor de los casos, siempre puede servirse rallado con la pasta...

En definitiva, de cara a conservar los embutidos y quesos tradicionales, el factor fundamental es la humedad. En entornos frescos y secos, sin exposición a la luz directa, se pueden conservar durante años...

Saludos,

D.

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 Asunto: Re: ¿Cuánto tiempo se pueden almacenar embutidos y jamones?
NotaPublicado: Vie, 26 Ago 2016, 18:23 
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Excelente aporte compi :clap: gracias.

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