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 Asunto: Cocina para grandes grupos
NotaPublicado: Vie, 29 Ago 2014, 14:12 
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Siempre que hablamos de materiales lo hacemos de pequeños utensilios y demás...

Podemos pensar que además de haber sobrevivido nosotros solos y nuestra familia hemos superado todas las crisis y hemos recomenzado una pequeña comunidad de Personas...

También lo podemos pensar como en la organización de un campamento desde cero.

Se plantea entonces la necesidad de organizar a una gran cantidad de gente para todas las tareas:
* construcción de refugios temporales y definitivos
* sistemas de higiene (duchas, WCs, reciclado de desechos, etc)
* cocina para todo el grupo
* almacenaje de recursos (comida, herramientas, semillas, armas, etc..)
* obtención de recursos (caza, pesa, combustibles, agua, etc)
* organización del tiempo libre
* organización de cultivo/mantenimiento de recursos (huerto, pequeños animales de granja, etc.)
* otras tareas


Quizás una de las cosas más importantes, después de hacer saber en donde y como hay que ir al WC (aunque sean agujeros en el suelo), para evitar propagación de enfermedades y contaminación de recursos, sea la comida.

Con hambre o reparto desigual de comida entre todos, los motines, revueltas y malestar general, se multiplican exponencialmente.

Es imprescindible conocer al menos alguna forma de organizar la COCINA PARA GRANDES GRUPOS:

NOTA: Son apuntes extraídos de experiencias de grupos/comunas de personas, y que voy a plasmar aquí.
Agradecería la ayuda para la elaboración y corrección de este post, a gente que haya trabajado en alguna cocina de tipo comedor de colegio, etc para corroborar la eficacia de lo que voy a exponer teóricamente.



Empiezo con una lista de materiales.

BATERÍA DE COCINA:

TIPO DE CACHARRO/RECIPIENTEPara 25 personasPara 100 personasPara 200 personas
Olla de 40 litros-no-11
Cazos de 10 litros3 ó 43 -o 43 ó 4
Cazos de 20 litros-no-22
Cazos de 30 litros-no-24
Ollas a presión grandes-no-23
Ollas a presión pequeñas222
Sartenes de 30 cm222
Sartenes de 40 cm-no-24
Escurridor de 10 litros111
Escurridor de 20 litros-no-12
Bandejas de cocinar de 35 x 60 x 2,5 cm358
Bandejas de cocinar de 35 x 60 x 7,5 cm246
Cuencos de mezclas de 8 litros345
Cuencos de mezclas de 12 litros135
Cuencos de mezclas de 20 litros-no-12



VAJILLAS Y OTROS

* Platos llanos (planos) --> 25% más que el número total de personas
* Platos soperos (hondos) --> 50% más que el número total de personas
* Platos de postre o ensalada--> 50% más que el número total de personas
* Tazas y sus platos (desayunos, meriendas, cenas) --> 25% más que el número total de personas
* Bandejas (tipo autoservicio) --> 25% más que el número total de personas
* Varias ensaladeras y salseras
* Básculas
* Reloj de cocina grande (control del tiempo/turno de comida para los comensales y también para cocineros)
* Medidor de tiempo (calcular los tiempos de cocción específico)


Esquema básico de la organización de una Cocina, sus Fogones, sus Almacenes y el Comedor

Ser "flexibles" en su elaboración y pensar que se puede realizar lo mismo sin paredes tan solo limitando las zonas por palos/estacas y cintas.
Montando todo el sistema directamente al aire libre y protegiendo simplemente la zona de cocinado...

Imagen



Gracias Ziguratur !!
Esa es la idea !!
Es algo más que algo de campamento temporal...

Es para organizar una cocina, almacen y comedor para una "comunidad" definitiva de pequeño tamaño.

La idea es dar sensación de normalidad, es un comedor casi como de un pequeño hotel, pero orientado a un pequeño poblado o asentamiento..
Estoy con todos que una bandeja puede ser mucho más cómodo y rápido de limpiar.
Al final todo lo que recuerda a algo tipo "rancho" cansa psicologicamente y parece de peor calidad aunque sea la misma comida.

Hay que tener en cuenta que la organización tiene que ser muy disciplinada para conseguir manejar (en el mejor sentido, no de control) a un grupo grande de personas (25, 100 ó 200), no debe de recordar nada a algo "militar" o la gente se cansa o puede pensar que esta siendo controlada...

Incluso el problema de los turnos de comer puede dar problemas, puede que no todo el mundo pueda comer en el turno deseado...

Desde mi punto de vista, incluso los turnos de los oficios comunitarios tienen deben de ser rotativos y controlados:
Teóricamente lo ideal sería que todos deben de saber todos los oficios y si no los conocen aprenderlos y ejercer todos de controladores, cocineros, camareros, limpiadores, carniceros, agricultores, cazadores, etc... para evitar suspicacias y "escaqueos".

Posteriormente vendrán por predisposición y ajuste normal las especializaciones y preferencias de cada uno...




Continúo con lo que tenía pendiente de poner....

UTENSILIO25 PERSONAS100 PERSONAS200 PERSONAS
Cuchillo de Pelar468
Cuchillos de cortar Vegetales468
Cuchillos de Pan123
Cucharas de Servir de 30 cm4810
Cucharas con Ranuras de 30 cm468
Tenacillas o Pinzas468
Palas para servir vegetales-no-24
Cazos de 100 cc124
Cazos de 250 cc234
Cazos de 400 cc134
Cazos de 30 cc (para salsas)246
Espatulas pequeñas de Goma244
Espátulas grandes de Goma-no-23
Recipientes para medir líquidos de 1/2 litro222
Recipientes para medir líquidos de 1 litro123
Recipientes para medir líquidos de 2 litros-no-12
Recipientes para medir líquidos de 4 litros-no-12
Embudos de 1/2 litro122
Embudos de 1 litro-no-11
Embudos 2 litros-no--no-1
Batidor de mano de 25 cm122
Batidor de mano de 30 cm122
Batidor de mano de 40 cm122
Palas de servir pasteles233
Espátulas de metal345
Espátulas grandes de servir135
Palas de 750 cc (para harina, alubias, etc)446
Palas de 1 litro (para harina, alubias, etc)246
Coladores de 30 cm122
Coladores de 40 cm-no-12
Cucharas de madera de 20 cm366
Cucharas de madera de 30 cm4810
Cucharas de madera de 40 cm124
Espátulas de madera de 30 cm246
Paletas de arroz688
Cuencos de madera de 30 cm244
Cuencos de madera de 40 cm123
Cuencos de madera de 50 cm-no-12
Tablas de Cortar de 30x40 cm233
Tablas de Cortar de 40x60 cm234



GRANDES APARATOS

25 PERSONAS
* 1 cocina de 6 quemadores
* 1 horno
* 1 batidora (familiar) de 2 litros de capacidad
* 1 batidora industrial
* 1-2 tostadores (si el horno no tiene parrilla)

100 PERSONAS
* 2 cocinas de 6 quemadores (12 quemadores en total)
* 2 hornos
* 1-2 batidoras de de 2 litros
* 1 batidora industrial de 20-40 litros
* 2 tostadores

200 PERSONAS
* 2 cocinas de 6 quemadores (12 quemadores en total)
* 1 cocina con parrila en parte superior o con 4 quemadores para ollas grandes
* 2 hornos
* 1 batidora (familiar) de 2 litros
* 1 batidora de 4 litros
* 1 batidora industrial de 40 litros
* 2 recipientes de 40 litros para la batidora
* 2 tostadores


Por ahora sobre el tema de Cocina para Grandes Grupos, no tengo ningún conocimiento ni ningún dato más que aportar...

Saludos foreros! ;)


Gracias Quimico.

Ese es el problema ... Cocinar en casa para 4 no es ni parecido para 40.
Por eso quería poner la cantidad necesaria de material/intrumental necesario y de que tamaños se usan... Para apreciar la dificultad

Cierto que en colegios hay comedores y de todo... Pero si no sabemos ni siquiera que necesitaremos instrumental "grande" para realizar grandes cantidades de comida...

Por eso dije en post al principio que me gustaría contar con la ayuda de la experiencia de alguien para dejar un post real y no uno teórico ..

Un saludo


Última edición por luisgulo el Vie, 29 Ago 2014, 15:03, editado 1 vez en total

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 Asunto: Re: Cocina para grandes grupos
NotaPublicado: Vie, 29 Ago 2014, 20:53 
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No es por contradecir a nadie (es solo mi opinión), pero creo que al menos en lo que a vajilla se refiere, deberiamos pensar en un plato que sirviese para todo, desde sopas a carnes o postres. Si que es cierto que a nivel mental el disponer de 3 platos ayuda amantener la "normalidad" pero el hecho de disponer de platos de tres medidas diferentes me parece complicar (aumentar) mucho la logística de un grupo (sobretodo si ha de ser móvil).
Una opción que no aparece en vuestros listados es la parrilla, que nos puede solventar muchos "segundos platos", si nos podemos permitir ese lujo.

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"El secreto de la felicidad es simple: averigua que es lo que te gusta hacer y dirige todas tus energías a ello. Haciendo esto, la abundancia iluminará tu vida y todos tus deseos se cumplirán."


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 Asunto: Re: Cocina para grandes grupos
NotaPublicado: Vie, 29 Ago 2014, 20:58 
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yo mas que plato, para muchas gente es mejor la bandeja
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Hay dos tipos de problemas: los solucionados y los que hay que solucionar


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 Asunto: Re: Cocina para grandes grupos
NotaPublicado: Sab, 30 Ago 2014, 21:22 
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Yo estoy como scouter en un grupo scout y cuando se organiza el campamento el tema de la cocina es siempre complicado , ya que no solo la logística sino las necesidades dieteticas especiales alergias etc marcan un poco los problemas del dia a dia. En cuanto a material obviamente se usan todos los platos iguales no hay follon con eso , platos hondos de metal para todos , vaso la misma taza de desayuno se usa para todo y los mayores suelen tener sus cubiertos de campaña y sus platos y tazas. En cuanto a la limpieza cada uno limpia lo suyo excepto los pequeños. Ensaladeras no hay son bandejas que sirven para la ensalada o para poner pizza. Todos los elementos se intenta que sean multiusos para no sobrecargar los costes y la complejidad del despliegue. A mi me gustan las bandejas pero el problema es que si tienen qur llevar su material son demasiado aparatosas y pesadas.

_________________
Si vis pacem, para bellum


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 Asunto: Re: Cocina para grandes grupos
NotaPublicado: Dom, 31 Ago 2014, 13:23 
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Creo que Luisgulo va un paso mas allá del campamento scout que muchos conocemos.
Me explico, un campamento para pasar 1 año no es lo mismo que la logística para un campamento de 30 personas 15 dias cambiando de lugar a menudo.
Si montas un campamento estable para 1 año, con 4 estaciones distintas, hay que organizarse de distinta forma. Los residuos de 25 personas 365 dias al año ya son un problema por si solos. La higiene, limpieza etc...
Por otro lado, entiendo que cada uno se encarge de su plato, vaso, cazo, lo veo práctico.
Las cazerolas y paellas grandes facilitan la cocina de grupos sin duda, pero eso significa tener gente dedicada a la intendencia, cosa que permite a otros dedicar esfuerzon a otras tareas.
La organización y la logística lo son todo. Veo bien que cada uno uso y se encarge de sus utensilios, pero hace falta una cocina para todos, y caharros grandes para obtimizar tiempo y recursos.
Entiendo que el post se refiere a este tipo de asentamientos, de larga duración y para grandes grupos.
Hay un libro sobre necesidades y logística de campamentos de refugiados, Proyecto Esfera, que nos puede resultar de utilidad, así como la información que Liisgulo ha posteado.

No se si he aclarado la idea del post o no lo he entendido bien.


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 Asunto: Re: Cocina para grandes grupos
NotaPublicado: Dom, 31 Ago 2014, 17:52 
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Ubicación: Desierto Mojave,USA
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Quedé asombrado con este hilo, exquisitamente detallado. Buena labor compañero Luisgulo.
Solo una pregunta y un comentario.
Hay capacidad de mandar comida a obreros y en que se llevaría.
A mi en el rancho me hace sentir completamente libre, me levanta el ánimo.

Saludos


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 Asunto: Re: Cocina para grandes grupos
NotaPublicado: Lun, 01 Sep 2014, 10:22 
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Vengo siguiendo este hilo detenidamente y me pasa como a 8sar48, me parece muy detallado.

Voy a poner unos peros y dar una idea alternativa.

En una organización de este tipo la cocina nunca para dado que no es algo puntual y rápido como hoy porque hoy hay mucha "manofactura" que no hacemos cuando nos viene el pollo ya limpio y troceado en una bandeja, el pan hecho, etc. (cuando no cocinas amasas, cuando no amasas limpias, cuando no limpias conservas, etc.), así que siempre necesitaras personal trabajando en estas labores, o fijo o rotativo, dependiendo de quienes lo compongan, muchas veces hay gente mas afin a estas tareas.

Lo que parece ser mas "democráctico" que es lo rotativo, muchas veces no es lo mejor o lo mas efectivo. Y en estas situaciones yo no pongo a un buen cazador a amasar pan que no tiene ni p. idea cuando tiene que estar cazando (solo por poner un ejemplo)

Es probable que tegamos que recurrir a material, industrial o de hostelería tal como comentan, y todo lo que es neveras para conservación, su tamaño no es para despreciar.

Lo que me preocupa es la cantidad de consumo y el tipo de instalaciónes de las que estaríamos hablando incluyendo extractores, neveras industriales, planchas, etc. Ya no es solo la maquinaria, es el consumo de agua, el tipo de tuberías, el consumo eléctrico y el tipo de instalación, las instalaciones de gas, etc... en este caso ya no es una cocina normal tal como la conocemos por lo que lo veo inviable para situaciones complejas como las que analizamos nosotros aquí.

Este tipo de instalaciones no se montan de un día para otro y son bastante costosas, las maquinarias también. Solo el agua de limpieza y la tarea de mantenimiento son una gestión a tener en cuenta. Veo poco probable poder montar algo así pos-loquesea y habría que tenerlo todo antes montado y rogar seguir teniendo servicios (consumo de electricidad y gas, bastante)

Hasta aquí los peros.


Dado que el tema de cocina está mas que cerrado con los aportes de Luis, unas ideas alternativas.


Una sería la "comida comunal" (pueblo)

- Organización de almacen y organización de comidas centralizada. (fisicamente solo el almacen)

- Si es un pueblo, cocina descentralizada en cada casa con ollas grandes y elementos de cada casa y comida comunal todos juntos o solo repartición de comida en un punto y luego cada uno a comer en su casa o allí mismo dónde se pueda uno sentar.

- Los elementos, los de cada uno de su casa.

- Limpieza cada uno por su lado.

- La obligación de ocuparse de la cocina va rotando entre las distintas casas que componen el grupo salvo en dónde por realizar otras tareas mas importantes, no pueda hacerse.

- También podría organizarse la comida y darse los elmentos para que cada uno cocine y coma en su casa, según la cantidad de integrantes de cada casa. Se entiende que se dan los elementos para cada comida o para cada día completo.

-----------


Otra posibilidad es el sistema de "olla popular"

- Organización de almacen y organización de comidas centralizada. (fisicamente solo el almacen)

-Se prepara en un punto y se come cada uno dónde le viene bien, pero hablamos de fogones bajo un tinglado.

El fogón permite asar, cocinar en olla, tostar, etc. Ha sido la base de la comida de grupos durante milenios.

- Mesas para el amasado, zona aparte para limpieza y el tratamiento de verduras y carne.

- Construcción de hornos grandes a leña para dar cobijo a la cocción de carne, de pan, y ahumado-desecado de comida para conservación.

- Aún habiendo electricidad y mucho mas si la instalación es solar o eólica. En todo caso la diferencia estará en la conservación de alimentos con frio y en la iluminación de las zonas de trabajo, poco mas.

- Respecto a utillaje, cada uno se hace cargo de lo suyo. Un plato de metal, una taza de metal, un juego de cubiertos y bandeja de metal para cada uno y punto.

La bandeja que muestra antmanboc es una buena opción también, pero el plato es mas manejable y luego cada uno puede poner estos elementos en cualquier mochila si hay que salir de allí.

En este caso muchos de los elementos de cocina los podemos hacer nosotros mismos si es que no los podemos comprar o conseguir.

Las ventajas que le veo a las dos opciones que propongo es que no hay que tener montado nada previamente, y muchas de estas cosas no son difíciles de fabricar con los conocimientos adecuados y los materiales (que pueden tenerse previstos o conseguirse luego, incluso de reciclajes o desmontaje de otras cosas)

Imagen
fuente: corrienteshoy.com

Imagen
fuente: historianormal2.blogspot.com.es


... nada.. otras opciones para tener en cuenta y debatir. ;)


.

_________________
Supervivencia humana = 3 minutos sin oxígeno, 3 horas a temp. extremas (frío o calor), 3 días sin agua, 3 semanas sin comida.
Temperatura corporal = De 36º a 37.5º
Potabilización = Decantación y/o Filtrado + hervido + tratamiento químico


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 Asunto: Re: Cocina para grandes grupos
NotaPublicado: Lun, 01 Sep 2014, 10:52 
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Registrado: Jue, 20 Sep 2012, 10:06
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si entendemos cocina para grandes grupos como " hay un desastre natural de envergadura y hay que dar de comer a 50 personas desplazadas" a mi modo de ver lo mejor es una escuela que no use catering.

Me explico: El el colegio de mis hijos, hay como 800 alumnos, las instalaciones disponen de una gran cocina y unas instalaciones higiénicas, duchas y baños, etc. Un colegio es el mejor sitio para colocar refugiados.

Que si es verdad que no tienes donde poner a los niños, pero es que hablamos de un desastre de grandes proporciones, los niños no tienen que tomar clases por unos días, hay prioridades, y los desplazados son prioridad.

Pensemos en un pueblo pequeño. Me viene a la cabeza uno donde paso los fines de semana y fiestas varias. Hablamos de un pueblo de 150 habitantes, donde hay un colegio que puede albergar perfectamente a 50-100 personas. El colegio está dotado de cocina y baños, las clases pueden hacer de habitaciones comunitarias dado el caso, es fácil de organizar.

En caso de desastre de grandes proporciones, el pueblo podría aceptar y dar refugio a unas 50 o 60 personas mas. Éstas personas podrían colaborar con las tareas del pueblo, participar en la recogida de leña, caza, vigilancia vecinal, huertos bajo supervisión de la gente del pueblo. Defensa del mismo dado el caso.

Volvemos a lo de siempre, los pueblos tienen mas posibilidades que las ciudades en estos casos, y el pueblo que disponga de un colegio y un polideportivo, puede darse el lujo de poner un área de cuarentena en el polideportivo, y dar alojamiento a los refugiados sanos en el colegio.

Llegado el momento, se cogen las indicaciones del Luisgulo y los aportes de los demás y se pone la intendencia en funcionamiento.


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 Asunto: Re: Cocina para grandes grupos
NotaPublicado: Vie, 05 Sep 2014, 23:37 
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Registrado: Vie, 23 Mar 2012, 00:18
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Es un post muy complicado... has tratado un tema muy complejo en el que haría falta la opinión de varios profesionales del tema.... yo siempre he dicho que no es lo mismo cocinar para 4 personas que para 40... y el que piense lo contrario está equivocado, hay que saber cómo y qué útiles hay que utilizar... desde ese punto de vista este post es un acierto... al menos como ejercicio mental.

Una lástima no contar con opiniones especializadas para que aporten más información y nuevos puntos de vista al post, pero aun así te ha quedado genial...

Gracias luisgulo :thumbup:


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