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 Asunto: Secado y conserva de pescado
NotaPublicado: Jue, 02 Jul 2015, 13:26 
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Registrado: Vie, 24 Abr 2015, 19:50
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El año pasado tuve la suerte de estar por la zona del Estrecho de Gibraltar durante la temporada de los “volaores”, un pescado que a mediados del mes de julio cruza el estrecho en grandes bancos y precede al paso de la melva por la zona. Su nombre viene de la particularidad de que este pescado salta del agua y planea por encima de ella por medio de unas pequeñas aletas como alas.

Si bien la zona del Estrecho es conocida ya por sus conservas de atunes y melvas desde tiempos de los romanos, los volaores son la conserva modesta de La Línea y en especial, del barrio de La Atunara, donde tienen una interesantísima tradición de conserva de estos pescados, muy survivalera por cierto. Esta tradición se aprende de generación en generación y merece la pena conocer la técnica que en teoría es sencilla (la práctica ya es otra cosa) y dado que las autoridades sanitarias están en vías de erradicar esta práctica por motivos de salubridad, al menos que no se pierda el conocimiento.

El proceso comienza inmediatamente después de la captura. Primero se descabezan los pescados, se les desescama y se les quitan las vísceras, abriendo todo el abdomen del pescado de forma que pueda verse la raspa entera. Después se enjuagan con agua dulce y con un cepillo se elimina todo resto de sangre. Atención especial a que la zona de la raspa central para que quede perfectamente limpia.

Una vez limpio, hay que meterlo en un recipiente con abundante sal de forma que cubra completamente todas las piezas y que la parte de la raspa esté también en contacto con la sal. Se dejan así toda una noche (hay gente que les pone peso encima para que expulsen toda el agua) y a la mañana siguiente se vuelven a enjuagar con agua dulce para eliminar la sal que no haya absorbido el pescado.

Y una vez limpio y salado, se tienden al sol como si fuera la ropa de la colada. Los primeros 2-3 días hay que cubrirlos con una tela o red tupida de forma que no puedan atacarlos los insectos y posteriormente, hasta 5 días, ya se puede dejar al descubierto. El proceso de secado lleva unos 5 días en julio, con viento de levante, quizás con otros vientos y otros climas tarde más ( ya que el levante reseca todo lo que toca).

Después de ese tiempo ya se puede comer tal cual y colgar de la cocina para degustarlo todo el año. El resultado está bastante bueno ( como las sardinas en arenque o saliprensadas) aunque intuyo que no muy apto para estómagos no entrenados e incluso puede ser una fuente de anisakis. De cualquier forma la gente de la zona lo come sin efectos secundarios y yo misma los comí y no tuve síntomas.

Quizás una buena práctica puede ser intentarlo con pescado que haya estado congelado y ahorrarnos de momento el riesgo de anisakis. De momento no he hecho “prácticas” por falta de sitio para colgar el pescado. Conociéndome, todo se andará.

Os dejo fotos de internet de cómo se secan los volaores. La estampa es , cuanto menos, pintoresca!

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 Asunto: Re: Secado y conserva de pescado
NotaPublicado: Vie, 03 Jul 2015, 00:16 
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Impagables esas fotos...

Muy cierto lo de secar el pescado, hace muchos años yo pescaba bastante y le daba a unos vecinos ya grandes, siempre le llevaba las piezas mas grandes y ellos tenían en la parte de atrás de la casa un jardín con cerca de malla y allí los ataban abiertos y salados para secarlos al sol.

Pero ellos hacían vida allí atrás en verano porque sino los gatos... hehe...

Buen post y muy importante probar de desecar. Lo de congelarlo antes... no se si reblandecerá el pesado luego como para colgarlo, habría que probar.

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 Asunto: Re: Secado y conserva de pescado
NotaPublicado: Lun, 27 Jul 2015, 21:45 
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Aunque yo no lo viví, aquí en Galicia cuando yo era niño secaban el pulpo para conservarlo.
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Ojito que estos lugares tenían que oler como los gallumbos del mismisimo diablo...


Todavía lo hacen con el congrio haciéndole cortes en la carne y poniendolo al aire
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(Imagen extraida de http://www.caminandocaraomar.com/)


Última edición por Briareosh el Lun, 27 Jul 2015, 23:59, editado 1 vez en total

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 Asunto: Re: Secado y conserva de pescado
NotaPublicado: Lun, 27 Jul 2015, 22:26 
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Registrado: Jue, 10 Feb 2011, 15:09
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Curioso, yo siempre lo vi secar entero o en tiras....

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com