Coservas de alimentos: útil para el hombre desde hace siglos

Técnicas tradicionales.
Fabricación casera y conservación, de productos de consumo.
Queso, embutidos, vino, jabón, velas, etc.
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la_cocinerita
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Coservas de alimentos: útil para el hombre desde hace siglos

#1 Mensaje por la_cocinerita » Vie, 24 Jun 2011, 22:44

Debido a la necesidad de alimentos en las épocas de escasez, el hombre aprendió a conservarlos. La observación y la experiencia enseñaron que el frío los conservaba mejor. Ya en el neolítico, el hombre elegía la parte más fresca de su cueva como almacén. Con el fuego aprendió el ahumado y con el sol y el aire aprendió a secar su comida. El siguiente paso fué la fermentación. Se cree que fue en Egipto donde se empezó a fermentar el pan. La salazón y el ahumado ya se usaban habitualmente.

Es en 1809, cuando el francés Nicolas Appert da a conocer el método para elaborar conservas de larga duración. En 1862 Louis Pasteur definió el proceso de esterilización de los alimentos. Es a partir de este momento cuando la industria conservera no ha parado de desarrollarse y perfeccionarse.

Las técnicas más depuradas solo permiten su aplicación en el terreno industrial, como las radiaciones, liofilización, etc.; en otro sentido, gran parte de estos avances tecnológicos pueden adaptarse a nuestros hogares.

En el proceso de elaboración de muchas de las conservas se pierden nutrientes, en especial las vitaminas por ser sensibles a la luz, el calor y el oxígeno. Pero ésta pérdida es casi la misma que sufren esos mismos productos cuando los preparamos de manera normal.

Aún así, las conservas permiten mantener muchas vitaminas, proteínas y nutrientes de los alimentos. Al preparar las conservas de forma rápida, se evita que se pierdan muchos elementos nutritivos.

No obstante con las conservas tenemos la posibilidad de tomar productos fuera de temporada, por lo que su aporte nutritivo es interesante. No todas las vitaminas de pierden y las sales minerales se conservan casi totalmente en los jugos de cocción.

En Verano Mermeladas

El verano es el momento idóneo para preparar mermeladas caseras o hacer conservas de pimientos, tomates, bonito... En esta época abundan alimentos de temporada que se encuentran sólo ahora en su punto, pero que se podrán seguir consumiendo durante todo el año si se conservan de alguna manera. No obstante, antes de ponerse manos a la obra conviene recordar una serie de precauciones para que el resultado final sea sabroso, sano y saludable.

Buen estado de los alimentos

* Escoja alimentos frescos y en estado óptimo.
* Elija hortalizas, verduras y frutas sin golpes ni magulladuras, y selecciónelas por tamaños similares.
* Los alimentos no deben estar ni muy verdes -al conservarlos pierden parte del sabor y resultarían insípidos-, ni muy maduros -al prepararlos se romperían-.
* Los encurtidos se ponen primero en salmuera (sal) para una primera fermentación antes de meterlos en vinagre. Los productos pequeños fermentan antes que los grandes, por eso debe pincharlos con agujas de acero inoxidable, para evitar que la pulpa se ennegrezca.

Medidas de higiene

* Lave muy bien las verduras y frutas. No utilice detergentes ni desinfectantes que destruyan la flora microbiana.
* Mantenga una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos, ropa, pelo, utensilios, etc.
* Antes del envasado, asegure la eliminación de posibles gérmenes sometiendo a los vegetales a una cocción previa o escaldado durante 5 minutos.
* Esterilice los utensilios básicos (coladores, embudos, tenacillas, botes...) hirviéndolos en agua durante 15 minutos. Saque los tarros sujetándolos por el cuello.

Recipientes y otros útiles

* Utilice ollas, cacerolas y cazos de acero inoxidable, cristal o porcelana. Evite materiales reactivos como el aluminio.
* No emplee cedazos de metal con la fruta ácida. Pueden afectar al color y al sabor de la conserva.
* Evite el uso de materiales artificiales para filtrar y secar la fruta: son preferibles los naturales, como la muselina sin blanquear, la estopilla o el cálico, que no alteran el sabor ni la calidad de la conserva.
* Use tarros de boca ancha, con bordes gruesos que resistan bien las altas temperaturas (100-114º). Los más aconsejables son los que tienen un anillo de goma o una tapa de vidrio o de metal sujeta al tarro por algún tipo de muelle o de clip sujetador. Asegúrese de que el cristal no está desconchado.
* Si reutiliza tarros ya usados, asegúrese de que las juntas o gomas de las tapas siguen en perfecto estado. Reemplace las tapas de metal si la capa de laca interior está desgastada o dañada. La laca protege a las tapas de los ácidos de la fruta.

Mejor consumirlas antes de un año

* Distribuya el alimento aprovechando la capacidad del bote y deje un espacio de un centímetro en el borde superior. Elimine las burbujas que se hayan podido formar dando pequeños golpecitos. Limpie el borde con un paño humedecido en agua caliente y cierre el bote al vacío.
* Esterilice los botes llenos y cerrados para que los alimentos no se alteren con microorganismos. En una olla con un trapo en el fondo, introduzca los botes envueltos en trapos y cúbralos de agua hasta el borde, pero sin llegar a las tapas. En ollas abiertas: 30 minutos para las verduras y 60 para pescados. En ollas cerradas a presión, la mitad del tiempo.
* Si elabora mermelada y ésta contiene menos del 50 por ciento de azúcar, es necesario esterilizarla. Si el producto contiene más de dicha cantidad de azúcar, la esterilización no es necesaria, puesto que la sacarosa actúa como conservante.
* Ponga etiquetas en cada tarro con el nombre del producto y la fecha en que se preparó. Almacénelos en un lugar seco, fresco y oscuro, sin apilarlos.
* Recuerde que aunque las conservas al vacío duran años, es mejor consumirlas antes de 12 meses desde su elaboración.

Recetas de Conservas Caseras

Anchoas en salmuera

Ingredientes

* Anchoas.
* Sal gorda.
* Aceite de oliva.

Preparación

Se extienden las anchoas enteras en un recipiente y se cubren con medio paquete de sal durante 5-7 días. Las anchoas así soltaran el agua y quedarán tiesas.

Pasado este tiempo se descabezarán con cuidado, para que las vísceras salgan con la cabeza. Una vez hecho esto, en un recipiente se echa una base de sal y sobre ella se pone una hilera de anchoas que a su vez se cubrirán con otra capa de sal. Sobre esta capa de sal se pone otra hilera de anchoas, pero esta vez, las cabezas de las anchoas irán en el otro sentido. Así sucesivamente hasta colocar las anchoas. Sobre la última capa de sal se coloca una tapa de corcho o madera y sobre ella una piedra del doble de peso que las anchoas.

Dejar las anchoas en salazón durante 5-6 meses. Una vez transcurrido este tiempo, se sacan las anchoas y se les quita la sal. Se separan los lomos, se recortan las espinas, las colas y se guardan en un bote hermético relleno de aceite de oliva.

Fuente: http://www.alimentacion-sana.com.ar/inf ... rvas.htm#2

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Re: Coservas de alimentos: útil para el hombre desde hace si

#2 Mensaje por LocoAtardecer » Lun, 27 Jun 2011, 15:00

Como comentaba en tu otro post, es una forma de ahorro si compramos ofertas y además es una forma no refrigerada, que es muy importante, de conservación de alimentos. Si hubiese cualquier crisis y nos quedáramos solo 4 días (no hablemos de 15, 30 o más días), sin electricidad, podríamos salvar la comida que tenemos realizando conservas o en su defecto podríamos tener esas conservas preparadas y listas para comer ya hechas. Hay que pensar que nuestros abuelos conocieron épocas, en que lo mas parecido a un frigorífico era una caja de madera dónde se metía una barra de hielo. Hablamos de no muchos años, y la conservación de alimentos eran las técnicas mas habituales. Gracias por el post.
Supervivencia humana = 3 minutos sin oxígeno, 3 horas a temp. extremas (frío o calor), 3 días sin agua, 3 semanas sin comida.
Temperatura corporal = De 36º a 37.5º
Potabilización = Decantación y/o Filtrado + hervido + tratamiento químico

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Re: Coservas de alimentos: útil para el hombre desde hace si

#3 Mensaje por Druiazul » Vie, 23 Sep 2011, 23:14

Muy buen post, muy bueno.... gracias la_cocinerita
VI TANTAS LIEBRES CORRER SIN SENTIDO...
QUE APRENDÍ A SER TORTUGA Y APRECIAR EL RECORRIDO

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Re: Coservas de alimentos: útil para el hombre desde hace si

#4 Mensaje por Manu32 » Dom, 25 Dic 2011, 20:05

De pequeño he visto mil veces como despues de hacer la matanza del cerdo mi familia metia en un gran cajon de madera lleno de sal gorda las partes que querian conservar, principalmente las patas y la cabeza.
Ponian una capa de sal por debajo, despues añadian las piezas de carne siempre bien asentadas y con especial cuidado de no dejar huecos de aire que dañaria la carne y despues terminaban de taparlas con mas sal. Quince dias despues se saca la carne y se cuelga en un lugar aireado y oscuro para evitar que entren las moscas y depositen en ella sus huevos.
Con la cabeza del cerdo, lo que hacian era darle un golpe de hacha por la mitad sin llegar a partirla de todo, para facilitar que entre la sal y se conserve en buenas condiciones.

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Re: Coservas de alimentos: útil para el hombre desde hace si

#5 Mensaje por LocoAtardecer » Lun, 26 Dic 2011, 18:32

Muy buena info Manu, la conservación con sal es muy antiguo, y vale para carnes y pescados por igual.
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Re: Coservas de alimentos: útil para el hombre desde hace si

#6 Mensaje por NICOMEDES » Jue, 13 Dic 2012, 19:44

bueno, hoy he estado hablando con el mas mayor de la famila, mi padre, que es siempre un libro abierto, pues nacio en el campo, sin luz, ni agua potable y en la posguerra, y mis abuelos lo unico que tenian son 3 hijos peuqeños y unos cuantos amigos... imaginad si sabian esas personas; es una pena que por edad o tonteria no me diera por tener mas conversaciones con mis abuelos eran maestros de sabiduria surivalera, :D

bueno a lo que voy, despues de haber tenido algun incidente con la nevera y haber perdido todo lo que tenia congelado (siempre me gusta tener el congelador lleno), me he dado cuenta que en el momento que la luz deje de funcionar solo tenemos poco mas de 1 dia para aprovechar lo que tenemos en ella si no lo queremos perder, en mi caso la mayor parte es carne.

le he preguntado a mi padre como hacia la abuela para conservar la carne en las vasijas de barro y es muy sencillo.

en este caso las vasijas las cambiamos por botes de cristal que le daran mas duracion y son mas faciles de conseguir.

primero coger la carne y dejarla fuera de la nevera hasta que se desconjele y pierda el jugo, aproximadamente unas 10-12 horas. la carne tiene que estar seca pero sin llegar a empezar a pudrirse.

segundo hervir los botes para desinfectarlos y esterilizarlos.

coger la carne y cocer en aceite, no freir fuerte (poner fuego lento para que el aceite nunca llegue a temperaturas altas), es confitar la carne, se tarda mas pero asi se consigue que las grasas se introduzcan dentro de la carne y expulsen bien todos los jugos alargando mucho el periodo que luego se mantendran en buenas condiciones.

una vez confitada la carne extraer y dejar escurrir, introducir en los botes de cristal, rellenar de aceite limpio y intentar quitar todas las burbujas del mismo.

una vez cerrado el bote se puede poner al baño maria para volver a esterilizar y alargar todavia mas el periodo que se podra consumir.

guardar en lugar fresco y seco, alejado de la luz.

asi esta carne se conserva en perfectas condiciones durante 1 año incluso 2, a partir de ahi me imagino que si no hay otra cosa tambien estaran riquisimas.. jjjj

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Re: Coservas de alimentos: útil para el hombre desde hace si

#7 Mensaje por LocoAtardecer » Jue, 13 Dic 2012, 23:54

Muy buen aporte, yo he hecho otras conservas desecando en horno, pero en aceite no lo he probado. Estoy contigo que de las personas mayores se puede aprender mucho mucho.
Supervivencia humana = 3 minutos sin oxígeno, 3 horas a temp. extremas (frío o calor), 3 días sin agua, 3 semanas sin comida.
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Re: Coservas de alimentos: útil para el hombre desde hace si

#8 Mensaje por BaronRojo » Vie, 14 Dic 2012, 00:10

Nico a eso se llama lomo de orza, mi suegros hacen matanza todos los años,se coge el lomo en filetes gorditos se le hace un corte, se le mete granos de pimienta, ajo y un poco de sal, se fríe y cuando coge color, se coloca en una vasija u olla y se echa aceite limpio te dura un año o un poco más, pero cuanto más tiempo pasa más blanda esta la carne.
Gracias por el post cocinerita.
Un saludo.
¡Espartanos! Preparen su desayuno y coman abundantemente. ¡Porque esta noche cenaremos en el infierno!, Cariño sino quieres ir a la casa de mi madre lo dices.....
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Re: Coservas de alimentos: útil para el hombre desde hace si

#9 Mensaje por juancho » Vie, 14 Dic 2012, 12:05

A parte de con carne (lomo, filetes, etc) yo también he visto hacer lo de envasarlo para conserva en aceite con embutidos tipo salchichas, longanizas, morcillas, chorizos...
En muchas zonas (aquí en Aragón al menos) este tipo de conservas es muy típico y se pueden comprar en cualquier carnicería o supermercado. Yo tengo algun bote de esos en mi despensa siempre.

Saludos

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