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 Asunto: Pan de molde de centeno integral.
NotaPublicado: Mié, 08 Nov 2017, 23:31 
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Hola, os pongo esta receta de pan de molde de centeno pero se puede hacer cientos de variables cambiando el centeno por harina integral, de espelta blanca, integral, harina blanca o integral "normal" etc o una mezcla de ellas.

Preferento.

100 gramos de harina de centeno integral
100 gramos de agua
1 pellizco de levadura de panadería seca.

La noche anterior hacemos el prefermento mezclando bien y lo tapamos dejándolo a temperatura ambiente, con esto se consigue que el pan tenga mejor sabor y dure mas.

También se puede sustituir por 200 gramos de masa madre que tenga mitad agua mitad harina, masa madre 100% creo que lo llaman así.
Hacer la masa madre : viewtopic.php?f=48&t=3049
Si no has hecho el prefermento ni tienes masa madre entonces tienes que sumar los 100 gramos de harina mas los 100 gramos de agua a la receta de la masa y ponerle un sobre de levadura panadera o 25 gramos de levadura fresca.


Masa

Todo el prefermento.
400 gramos de harina de fuerza
100 gramos de harina de centeno
10 gramos de sal
300 gramos de agua
1 cucharada de miel, azúcar o edulcorante.

-Lo mezclamos todo bien y hacemos una bola, la dejamos en un recipiente tapado con una trapo y dejamos que doble el volumen mas o menos.
- la quitamos el gas aplastándola un poco haciendole la forma del molde y la ponemos dentro del molde al que antes hemos untado con un poco de aceite o harina por dentro.
- Dejamos que suba otra vez la masa aunque esta vez no tanto, pues no llega a doblar el volumen.
-Lo pintamos con un pincel con agua o con un spray y si queremos ponemos semillas por encima
- horno 210 grado con calor arriba y abajo y luego otros 15 minutos mas a 190, pero cada horno es distinto y puede ser mas o menos tiempo.
- Cuando termine el tiempo sacamos el molde del horno y lo desmoldamos colocando el pan en una rejilla para que se enfríe ( yo uso la del microondas)


Esta es la receta que hago yo mas o menos, cambiando las cantidades de las harinas, pero dejando como mínimo 200grs de harina de fuerza, el resto de lo que tenga en casa o me apetezca.


Ahora os pongo como lo he hecho hoy.

He sacado 200 gramos de masa madre de la nevera.

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he calentado el horno un un minuto o dos a 50 grados y luego lo he apagado, he metido dentro la masa madre y en tres horas la tenia asi, no me di cuenta y estaba mal tapado y se me ha endurecido un poco la parte de arriba pero por el lateral se ve bien como ha subido y burbujea.

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Luego he hecho un cambio en la receta y es la primera vez que lo hago y es usar la técnica del "TANG ZHONG" que consiste en poner el 10% de la harina de la receta junto con cinco partes de agua y calentarlo a 65 grados removiéndolo hasta conseguir una especie de papilla y esperar a que se enfríe para seguir con la receta.

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Se consigue con esta tecnica ;" sedosidad y suavidad de la miga, un cierto dulzor adicional, una tersura extraordinaria y se conserva mucho mas tiempo".
Eso es lo que he leído, ya os diré si dura el pan algo mas.

En la receta al ser en total 500 gramos de harina entre la masa madre y luego la masa he usado 50 gramos de harina y 250 gramos de agua.

Después he añadido el resto de ingredientes pero en vez de 400 de harina de fuerza y 100 de centeno he puesto 200 de harina de fuerza (50 en el tan zhong) y 150 gramos de harina integral de centeno y 150 de harina integral de espelta, también le he puesto dos cucharadas soperas de semillas machacadas de lino, girasol,calabaza,sesamo y bayas de goji, lo compre en ahorramas y es de la marca linwoods.
Al poner las semillas la masa sale muchísimo mas seca y es manejable y sobre todo menos pegajosa que con el centeno se pega mucho a las manos.

Lo he puesto en la amasadora pero también se puede hacer a mano y he conseguido una bola de masa que luego he amasado un poco a mano y vuelto a poner en la maquina a 30 grados para que leve.

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Dos horas y media después ha doblado mas o menos us tamaño:

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Lo he sacado y le he dado un poco la forma del molde, y lo he puesto en él después de darle con un poco de aceite al molde para que no se pegue.
Una vez en el molde lo he aplastado un poco para que se extienda por el molde y le he puesto unas semillas pon encima.
Al aplastarlo el pan queda luego muy prieto, eso va en cuestión de gustos.

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Y otra vez como hice con la masa madre lo meto en el horno después de haberlo tenido uno o dos minutos a 50 grados apagarlo después para que suba antes pues la casa esta algo fría (19 grados) y tardaría mucho en subir.

Una hora y cuarenta minutos después ya ha subido lo suficiente y lo meto en el horno, mi molde es de cerámica con tapa y necesita mas temperatura y tiempo, yo lo pongo a 230 grados durante 45 minutos.
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Y este es el resultado una vez desmoldado.

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Y un corte para que veáis la miga.

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A veces pongo una cucharada de mantequilla o de aceite de oliva virgen en la masa, otras una cucharada de leche en polvo o en vez de agua uso leche.
Es hacer muchas recetas distintas y elegir la que mas te guste.
Parece complicado pero es fácil lo único el tiempo, pero si usas un sobre de levadura de panadería todo es muchísimo mas rápido pero el pan no sale tan bueno ni dura tanto.
Llevo pocos panes hechos y me gustaría que me aconsejaseis como mejorar o si veis errores que he cometido para así aprender. Gracias.


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 Asunto: Re: Pan de molde de centeno integral.
NotaPublicado: Jue, 09 Nov 2017, 11:50 
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Excelente y muy detallado post :clap: Así da gusto. :D

Lo de calentar parte de la masa a veces lo hago, pero no la dejo enfriar, acabo de amasar con eso caliente para favorecer el levado.

Para ser un pan de centeno y hecho con masa madre has conseguido un levado perfecto. Felicitaciones. Habrá que copiarte la receta y probar.

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 Asunto: Re: Pan de molde de centeno integral.
NotaPublicado: Jue, 09 Nov 2017, 14:36 
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No es que caliente la masa, es solo que suba en un lugar que no este frío pues entonces tarda mucho mas en subir, en verano cuando la casa esta a 27 grados no hace falta pues sube rápido, pero ahora con la casa a 19 que la tenia ayer se ralentiza el levado.
Haciendo la receta con un sobre de levadura y sin el preferento el primer levado creo que me tardo 30-40 minutos y el segundo igual, pero con mi masa madre tarde mucho no se si es por que no esta muy activa o es algo normal que tarde tanto, pero al final el pan me gusta.
La diferencia de sabor y duración de usar un sobre de levadura panadera a hacerlo con masa madre es bastante, el pan me sale mas esponjoso y de mejor sabor y tarda mas días en endurecerse, con el sobre de levadura en tres días ya se notaba el pan algo duro pero con la masa madre no, aunque no se lo que puede durar pues nos lo comemos en tres días.


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 Asunto: Re: Pan de molde de centeno integral.
NotaPublicado: Jue, 09 Nov 2017, 14:40 
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Me refería a esto:

Citar:
"TANG ZHONG" que consiste en poner el 10% de la harina de la receta junto con cinco partes de agua y calentarlo a 65 grados removiéndolo hasta conseguir una especie de papilla y esperar a que se enfríe para seguir con la receta.


Pero que en vez de dejarlo enfriar, continúo la receta con esto en caliente y ese calor ayuda al levado al continuar con la receta. ;)

De hecho lo que hago es agregar el resto y en la máquina le doy un mezclado antes de hacer el amasado así esa temperatura se homogeiniza.

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 Asunto: Re: Pan de molde de centeno integral.
NotaPublicado: Jue, 09 Nov 2017, 14:44 
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Muy buena idea para que suba antes, pero creo que a 65 grados matas las bacterias o lo que sea que hace que fermente habría que esperar que se atemperase un poco.
Lo voy a hacer así apartir de ahora gracias :thumbup:


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 Asunto: Re: Pan de molde de centeno integral.
NotaPublicado: Jue, 09 Nov 2017, 15:34 
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Perdón, corrijo que tienes toda la razón, no pensé en eso, la temperatura NO la llevo a 65!!... ronda los 30º contando que cuando le agregas el material la temperatura baja.

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 Asunto: Re: Pan de molde de centeno integral.
NotaPublicado: Jue, 09 Nov 2017, 20:57 
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Fíjate que no había caído, he esperado a que estuviese frío del todo para empezar y así tardaba mas en levar, en otras recetas que no usaba el método ese raro del TANG ZHON ponía agua del grifo que sale fría y con este consejo que me has dado va a tardar mucho menos en crecer la masa.


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 Asunto: Re: Pan de molde de centeno integral.
NotaPublicado: Vie, 10 Nov 2017, 10:52 
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Si te fijas lo que haces tu con la masa madre es mas o menos como lo hago yo de normal, solo que lo hago con todo el líquido que lleva el pan.

Suelo poner un vaso grande de sidra con el agua tibia, junto con una cucharada de la harina y una cucharadita de azúcar disueltos y le agrego ahí la levadura fresca para que se active.

Cuando se activa con burbujas (a veces las burbujas suben mucho mas) y luego meto todo en la máquina y mezclo antes de masar.

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Hay veces en que no lo hago así y lo hago con la thermomix en un solo paso ya que el robot de cocina también calienta los líquidos en el proceso normal de su receta. Pero eso si voy sin tiempo, y son pocas las veces que hago pan rápido.

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 Asunto: Re: Pan de molde de centeno integral.
NotaPublicado: Sab, 11 Nov 2017, 02:47 
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Yo lo hago para la masa de las pizzas así, pero no había caido en hacerlo también con el pan.
A partir de ahora lo haré como me has dicho, no esperare que se enfríe para reducir el tiempo de levado.


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