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 Asunto: Recetas de Vino Caliente / Vino Especiado
NotaPublicado: Mié, 19 Oct 2016, 01:28 
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Una de las cosas que mas me llaman la atención de otros países es que cuando comienza la temporada fría, beben "vino caliente".

Algo que aquí en España "no se lleva".

Todas la formas de modificación del vino (calentado, especiado o ambas a la vez) provienen ya de la época antigua, concretamente de la época de los romanos.



Conditum paradoxum (Vino Romano Especiado)
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Se trata de un vino especiado y endulzado con miel.

La receta original es la siguiente:
De re coquinaria Apicius, Libro I.1 escribió:
Condita Paradoxum.
Conditi paradoxi compositio: mellis pondo XV in aeneum vas mittuntur, praemissis vini sextariis duobus, ut in coctura mellis vinum decoquas. quod igni lento et aridis lignis calefactum, commotum ferula dum coquitur, si effervere coeperit, vini rore compescitur , praeter quod subtracto igni in se redit. cum perfrixerit, rursus accenditur. hoc secundo ac tertio fiet, ac tum demum remotum a foco post pridie despumatur. tum ‹mittes› piperis uncias IV iam triti, masticis scripulos III, folii et croci dragmae singulae, dactilorum ossibus torridis quinque, isdemque dactilis vino mollitis, intercedente prius suffusione vini de suo modo ac numero, ut tritura lenis habeatur. his omnibus paratis supermittis vini lenis sextaria XVIII. carbones perfecto aderunt [duo milia].
Ojo que lo cocinaban lentamente durante casi un día, además de un par de días para macerarlo :yawn:

Una adaptación para nosotros sería:
- De una botella de vino tinto (de buena calidad) vertemos la mitad en una cazuela y reservamos el resto del vino.
- Añadiremos una cucharada sopera de miel bien cargada (dos si nos gusta más dulce)
- Calentamos a fuego bajo, no tiene que hervir para no estropear el vino.
- Removemos hasta disolución completa de la miel.
Añadiremos ahora a esta mezcla:
- Una hoja de Laurel
- Pimienta negra (5-10 granos) según lo fuerte que nos guste.
- Azafrán
- Dátiles (3-5)
- Una cucharada de uvas pasas.

Vamos calentado poco a poco y removiendo suavemente durante al menos 5 minutos.
Aumentamos el calor en la cazuela, y ahora para evitar que se ponga a hervir, vamos incorporando poco a poco el vino restante, sin dejar de remover suavemente hasta usar todo el vino que teníamos reservado.
En esto deberíamos tardar no más de otros 5 minutos y calentarlo pero nunca dejar que llegue a hervir el vino.
Nota: Si en vez de 5 minutos, mantenemos el vino sin que hierva unos 10 minutos, los sabores de las frutas (dátiles y pasas) y las especias darán mejor sabor al vino.

Apagamos la cocina y lo dejamos reposar un par de minutos como mucho.
Nota: Si queremos más sabores se puede dejar reposar incluso de un día para otro, pero a la hora de servirlo habrá que calentar de nuevo el vino para beberlo.
A continuación lo filtramos, podemos usar una tela y un embudo para rellenar la misma botella.

Se sirve caliente en una copa, se puede acompañar con los dátiles y las pasas en el fondo de la misma copa.


Esta receta romana evolucionó en la Edad Media y se llamó Vino Ypocrás o Vino Hipocrás, que fue consumido con la nueva receta hasta casi el siglo XVIII.

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Vino Hipocrás del Medievo
La receta original es:
Receta de Ruperto de Nola escribió:
Vino Ypocrás
Canela cinco partes, clavos tres partes, jengibre una parte.
La mitad del vino ha de ser blanco y la mitad tinto.
Y para una azumbre seis onzas de azúcar, mezclarlo todo y echarlo en una ollica vidriada.
Y darle un hervor, cuando alce el hervor no más, y colarlo por tu manga tantas veces hasta que salga claro.

Esta versión es algo "snob" pues usa azúcar (algo muy caro y lujoso en la cocina medieval).

La versión del vulgo tenía como principales ingredientes el vino tinto y la miel .
Se le añadían especias como nuez moscada, canela, clavo, jengibre, pimienta negra.

La versión realizada con vino blanco en vez de tinto, se llamaba "Clarea de vino", en que la proporcion de especias era la siguiente en la receta:
Receta de Ruperto de Nola escribió:
Vino de Clarea
Canela tres partes, clavos dos partes, jengibre una parte. Todo molido y pasado por un cedazo, y para una azumbre de vino blanco, pon una onza de especias con una libra de miel bien mezclado, y pasado por tu manga bien el peso del lienzo y pasado tantas veces hasta que salga claro el vino.



Otras versiones incluian fruta, sobre todo peras, de las que evolucionó en un postre de invierno:
"Peras al vino tinto con canela y clavos" ;)


Nota: El nombre de vino "Ypocrás / Hipocrás" se cree que no proviene de Hipócrates, sino del verbo griego con significado de "mezclar" (vino tinto y vino blanco).



1 azumbre => 2,52 litros
1 onza => 28,35 gramos


Las recetas de Ruperto de Nola, están extraida de su "faccsimil" (pagina 15).
Os dejo el enlace libre y gratuito por si quereis verlo o descargarlo en PDF: http://web.archive.org/web/201309301449 ... 20Nola.pdf


A partir de 1851, se comienza a modificar esta receta medieval quedando simplificado de la siguiente forma:

Vino Hipocrás 1851
- 2 partes de vino
- 1/2 media parte de agua
- Azúcar
- Canela de Holanda
- Zumo de limón
- Piel de naranja agría

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Vino Hipocrás Moderno / Hipster
Una receta más elaborada y actual (del cocinero Raul -Oso con Botas-) sería la siguiente:
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VINO CALIENTE
Ingredientes
1 g de clavos de olor
6 g semillas de cilantro
2 g de macis
20 bayas de cardamomo verde
10 g de canela en rama
3 anises estrellados
Piel de 2 naranjas
2250 ml de vino blanco (3 botellas)
De 250 a 350 g de azúcar
Pizca de sal
Zumo de un limón
Grosellas y moras frescas para el vino y para decorar el vaso
Canela en polvo (o en rama, se usará despues para decorar el vaso)

Elaboración
Se tuestan todas las especias -yo uso una sartén vieja y las tuesto una por una hasta que cada aroma empieza a llegarme a la nariz-. Las bayas de cardamomo son las únicas que se machacan en el mortero antes de ponerlas al fuego; el objetivo es que las semillas dentro de las bayas se tuesten ya que son las que aportan el aroma y sabor. Se reservan junto con la piel de las naranjas hasta el momento de incorporarlas al vino hirviendo.
En una olla grande se lleva a ebullición el vino, el azúcar y la sal y tan pronto como se haya roto el hervor se incorporan las especias, la piel de las naranjas y el zumo de limón -la cantidad de azúcar la dejo a tu elección conforme a los parámetros que he indicado en los ingredientes-. Se tapa la olla y se retira del fuego inmediatamente. Se deja en infusión una hora. Antes de servir se pasa por un colador de tela o muselina. Es muy importante colar las especias y la piel de las naranjas ya que si continúan por más tiempo dentro del vino el sabor será muy fuerte e incluso la bebida puede llegar a amargar.


Además en los países del Norte y Centro Europa también adaptaron a su gusto la receta original romana, mantiendola hasta el día de hoy.

Glühwein o Mulled wine
Se trata de un vino caliente especiado al estilo Alemán y Centro Europeo.

Ingredientes
- 1 litro de vino tinto
- 75 g de azúcar
- 1 naranja
- 10 granos de pimienta
- 8 granos de cardamomo
- 4 anises estrellados
- 2 clavos de olor
- 1 rama de canela

Elaboración
Poner un cazo al fuego con el vino tinto.
Poner todas las especias juntas en un filtro para té, cerrarlo bien y añadirlo al vino (si no se tiene filtro, se pueden añadir las especias directamente al vino y colarlo antes de servirlo).
Dejar a fuego lento 5 minutos.
Cortar la naranja en rodajitas y añadirlas al cazo junto con el azúcar.
Dejar cocinar a fuego medio unos 15 minutos, con cuidado de que no hierva.
Retirar las especias y servir el vino con la naranja.

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Truco
Usar las especias que mas nos gusten, por ejemplo añadiendo vainilla o nuez moscada. Incluso, si nos gusta el sabor cítrico, se puede añadir unas tiras de piel de limón.
Se sirve el vino bien caliente en copas de cristal y decorado con una rodajita de naranja y una rama de canela.


Podeis leer mas cosas sobre el Glühwein en la wikipedia: https://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BChwein


Ya teneis excusa para probar varias recetas de vino caliente para cuando llegue el frio... :D :lol: :eusa_dance:

Siempre podeis decir que os vais a dar un "viaje por la historia"

Imagen

Desde la época romana, pasando por la edad media, saltando al año 1851 en la llamada edad "moderna".
Y llegar por fin a nuestro tiempo actual con un vino decorado tipo "hipster" o elegir una tradicional receta de vino caliente centro-europeo.


Yo en breve realizaré también unas pruebas de "cata" y ya os comentaré con que receta me quedo o si me hago alguna versión de las mismas y con que especias y proporciones me quedo... :D


Como bien dices BaronRojo... todo por el foro ... jejejeje :lol:



Nota: La bisabuela de mi mujer, se tomaba todas las noches un "preparado caliente" antes de acostarse realizado con vino, un poco de agua, miel y canela... :eusa_whistle:



Tal y como os dije ... este fin de semana he realizado un "test y cata de vino caliente y especiado"

He adaptado la fórmula a mi gusto personal y esto es la receta final (tras 2 pruebas)

* 1 botella de vino de 75 cl.
* 4 cucharadas de miel (por goloso :mrgreen: )
* 2 clavos de olor
=> Inicialmente usé 4 clavos de olor, pero dan mucho sabor.
* 1/2 rama de "canela en rama"
* 1/4 o menos de cascara de naranja, o incluso mejor nada.
=> La primera vez fue 1/2 cáscara de una naranja, pero aportó demasiado cítrico y le quitó el sabor dulce que tuve que * corregir con una cucharada de azúcar. :eusa_doh:
* un puñado de uvas dulces (no tenía pasas)
* 1 manzana sin corazón en trozos.
* 1 vaso de agua (para compensar la evaporación)

El tiempo total fue de unos 35 minutos a fuego bajo, permitiendo que se evaporase suavemente el alcohol y sin llevar a hervir.
--> En caliente y reciente (sin quemar) estaba bastante bueno.

Tras colarlo, lo re-envasé en su propia botella (el extra de agua se evaporó y obtuve 75cl de vino final).
Dejé la botella abierta para que se atemperase.
--> Tras reposar 1/2 hora tenía un sabor espectacular. :mrgreen:

La fruta "sobrantes" me sirvió como postre (jejeje)
Por la tarde una vez frio, tapado y al frigo.

Tengo que ver cuanto dura así conservado... (antes de que se "gaste") :lol:


Nota: Para próximas versiones, realizaré pruebas sustituyendo la manzana y las uvas por higos secos, pasas y dátiles. :D


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 Asunto: Re: Recetas de Vino Caliente / Vino Especiado
NotaPublicado: Mié, 19 Oct 2016, 09:34 
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Hace unos años compré para unas fiestas , para una reunión de amigos unas botellas de ese vino alemán que vendían en el lidl y que, casualmente llevó otra persona también. Como esta era alemana y lo sabía preparar se quedaron un par de botellas en casa que aún conservo.

El vino ya viene especiado, se toma tibio y la persona lo preparó en un vaso con corona de azúcar moreno, corteza de naranja, y canela "extra" a lo que ya trae el vino en sí, qeu es lo que comentas en tu post del Glühwein o Mulled wine.

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Pero claro, las navidades de allí y las de aquí en cuanto a clima cambian bastante y la temperatura subía rápidamente.

Lo que no me queda claro es que se puedan mezclar los anises estrellados con el alcohol de la botella ¿será una cuestión de cantidad?.

Edito: Por cierto, muy distinto de lo que pensaba antes de tomarlo, cuando lo bebes sientes un bienestar estomacal. Habría que investigar las propiedades por separado, pero ya sabemos que canela, anis estrellado y naranja es una combinación buena para el estómago.

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Supervivencia humana = 3 minutos sin oxígeno, 3 horas a temp. extremas (frío o calor), 3 días sin agua, 3 semanas sin comida.
Temperatura corporal = De 36º a 37.5º
Potabilización = Decantación y/o Filtrado + hervido + tratamiento químico


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 Asunto: Re: Recetas de Vino Caliente / Vino Especiado
NotaPublicado: Jue, 20 Oct 2016, 00:12 
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Gracias Luis. Tendré que probar alguna receta de todas las que te has molestado en traernos. Pero, por lo que he ido leyendo, tienen una pinta impresionante.


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 Asunto: Re: Recetas de Vino Caliente / Vino Especiado
NotaPublicado: Jue, 20 Oct 2016, 09:51 
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Gracias Luisgulo, por deleitarnos con estas recetas, lo que uno tiene que hacer por el foro, pendiente de probar.
Un saludo.

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"No crees en banderas, prefieres luchar, por la madre tierra por la humanidad, no cavas trincheras en donde vivir, ni crees en consignas por las que morir."
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 Asunto: Re: Recetas de Vino Caliente / Vino Especiado
NotaPublicado: Lun, 24 Oct 2016, 20:29 
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Ohh oohhh a ver cuando se pueden enviar estas cosas por email :mrgreen: que apetece!

Gracias por la receta, con la prueba se hace la diferencia, sin duda. :thumbup:

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 Asunto: Re: Recetas de Vino Caliente / Vino Especiado
NotaPublicado: Sab, 29 Oct 2016, 23:41 
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Registrado: Jue, 24 Jul 2014, 18:41
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Hace años, después de visitar Alemania en Noviembre, lo intenté hacer con recetas que buscaba por internet.

Nunca superó la sensación del vino caliente en taza cerámica por las frias calles de Nuremberg.


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com