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 Asunto: Métodos de Conservación y Conservantes Naturales
NotaPublicado: Mar, 05 Abr 2016, 17:51 
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Un saludo a todos !!

Estaba revisando en el Índice el apartado de Preparación -> Alimentación y he visto que hay bastantes cosas interesantes pero "desperdigadas"...
Se habla de la sal, aceite, vinagre, ajo, cebolla, etc....

Y me he dado cuenta que realmente todos son "conservantes naturales", así que vamos a poner una lista de éstos.




CONSERVACIÓN

PROBLEMAS

Los principales problemas para mantener un alimento y que éste no se estropee son básicamente:
- Oxidación: Es el principal problema pues favorece la descomposición de los alimentos
- Microorganismos (hongos, bacterias, virus, etc): Se alimentan de los productos y ellos mismos o sus desechos son tóxicos para nosotros.

TECNICAS DE CONSERVA

Para evitar estos problemas desde muy antiguo hasta nuestros días se han usado varias técnicas para evitar esto:
- Secado: Muchas frutas (uvas, albaricoques, higos,etc ) y verduras secadas a la sombra, pueden aumentar su duración desde varias semanas a bastantes meses.
- Salado: Cuando se descubrió que animales que morían en pequeñas salinas, no se pudrían fácilmente, se empezó a usar la sal como conservante de los mismos. Se emplea la técnica tanto de la "salmuera" (agua altamente salada), tanto como el salado.
- Azucarado: Al igual que la sal, el azúcar mediante su proceso osmótico daña las membranas celulares de los organismos impidiendo que estos sobrevivan, se necesita una concentración de al menos un 40% para alargar la duración de un alimento en varios meses. Como ejemplo tenemos las mermeladas.
- Ahumado: El proceso de ahumado, es otro procedimiento que altera la química de los alimentos y permite una mayor duración de los mismo.
- Cajón de Arena: Otra técnica usada era "enterrar" los alimentos en arena seca, generalmente de playa (ya que lleva sal) para alargar su duración, siempre en sitio oscuro y seco. En algunos lugares se usaban los huecos de las escaleras para tener allí el "almacén".
- Fermentado: Esta técnica altera la química de los alimentos alargando su conservación. Ejemplo: Vino, cerveza chucrut, etc...
- Frío: Inicialmente, se usaban agujeros en el suelo rellenados con nieve, hielo, etc.. donde se almacenaban los alimentos y permitía ampliar su duración. Hoy en día tenemos frigoríficos y congeladores.
- Toneles de Aceite: Muchos embutidos, quesos, huevos, etc. se almacenaban sumergidos en aceite para alargar bastantes meses su fecha de caducidad, eso sí nunca mezclados. El aceite evita la presencia de oxígeno -> la oxidación y por consecuencia la putrefacción.
- Vinagre y Encurtido: El vinagre también evita la descomposición de los alimentos sumergidos o cocinados con él.
- Escabechado: El alimento se cuece en una mezcla de aceite y vinagre (y algunas especias) hasta que está en su punto, posteriormente se almacena de tal forma que quede completamente cubierto por la mezcla de aceite y vinagre. Los alimentos se pueden conservar de esta forma entre 4 y 6 meses.
- Al vacío: Básicamente se trata de evitar la oxidación, si quitamos la mayor parte de aire no quedará oxígeno que los organismos puedan usar para "romper" nuestra comida y alimentarse de ella.
- "Baño María": Una variedad de casi vacíol. El truco es que al calentarse se eliminan los patógenos y el poco aire que queda en el bote es estéril.
- Atmósferas protectoras: Actualmente se utiliza una combinación de "gases" en los productos envasados de la tiendas que amplían notablemente la fecha de caducidad de los productos que son más perecederos (fiambres, carne de aves, etc)
- Liofilizado / Deshidratado: Se deseca la comida para extraer el agua del alimento. Se realiza mediante un calor suave que no altera su composición. Esto permite conservar la comida durante meses e incluso años. Al deshidratarse, el alimento reduce su tamaño y ocupa menos espacio para guardarlo. Es necesario su rehidratación para comerlo.


CONSERVANTES NATURALES

ESPECIAS QUE ACTÚAN DE CONSERVANTES
- Canela
- Clavo
- Mostaza
- Pimienta
- Cúrcuma
- Jengibre

PLANTAS MEDICINALES QUE ACTÚAN DE CONSERVANTES
Actúan como anti-microbianos.
- Orégano
- Tomillo
- Romero
- Ajo
- Cebolla*
- Salvia
- Anís verde

* Hay estudios recientes que han demostrado que la cebolla evita la oxidación lipídica en los alimentos
El estudio ha sido efectivo contra el desarrollo de bacterias como “Bacillus cereus“, “Staphylococcus aureus“, “Micrococcus luteus” o “Listeria monocytogenes“, cuatro de los patógenos más habituales en el deterioro de los alimentos.


ALIMENTOS QUE ACTÚAN A SU VEZ COMO CONSERVANTES
- Aceite (oliva, girasol, sésamo, nueces, etc)
- Vinagre
- Zumos ácidos (de citricos como limón, pomelo, etc..)
- Azúcar
- Miel
- Sal

OTROS CONSERVANTES NATURALES
- Alcohol*
- Ácido Ascórbico (Vitamina C)
- Tocoferol (Vitamina E)
- Semillas de Uva (alta concentración de vitamina C y E)
* Se ha demostrado que en una concentración de al menos un 13% detiene la fermentación.




Creo que a lo mejor es interesante el desarrollar/recopilar cada una de las técnicas de conservación, con todos los aportes que podamos ir dejando ... :think:


CECINADO / CECINA

Cecina deriva del término latino siccus, que significa seco.

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La cecina leonesa es un método de curación del que ya Séneca hablo de él en su "Tratado Agrícola", en el siglo IV a. C. en el que describió este proceso de conservación de la carne.

La cecina es un tipo de carne deshidratada de origen español y también popular en Paraguay y Perú, similar al jamón pero realizada mediante el curado de carne de vacuno, de equino y menos frecuentemente, de chivo e incluso de conejo, buey o liebre.

Las únicas cecinas que se encuentran recogidas como Indicación Geográfica Protegida son la de vaca (cecina de León) y la de chivo (cecina de Vegacervera).

En México, a diferencia de la cecina elaborada en España, esta se seca al sol con sal y limón ya precortada, para más tarde ser envuelta en una especie de rollo. Destacan la cecina huasteca, la cecina ranchera y la cecina estilo toluca.


PROCESO PARA REALIZAR CECINA

Ingredientes:
* Carne (Vaca, caballo, asno, chivo, buey)
* Sal


Los 6 Pasos:
1) Perfilado:
Se corta y deshuesa la carne, en bloques y se les da forma.
La carne usada suele ser la parte de la tapa, contra, cadera y babilla.
Imagen

Lo normal es hacer "bloques" de carne de entre 5-6 kilos mínimo.
Si los bloques son menores la carne quedará muy, muy dura.

2) Salado:
Se pone un capa de sal entre cada una de las piezas, se va apilando y salando todas las piezas.
Duración del salado: Mínimo 8 horas, generalmente se calcula un tiempo máximo de 4 horas por kilo de carne.
La temperatura debe ser baja, entre 2 ºC y 5 ºC
Humedad alta: 80% -90%
Para esto el tiempo leonés es perfecto en invierno. ;)
Imagen


3) Lavado:
Finalizado el tiempo de salado, se lava con agua potable, la temperatura de la misma debe de ser templada o tibia.
El proceso de lavado es únicamente para eliminar la sal adherida.

4) Asentamiento o reposado:
La carne se deja colgada al aire, mejor si es frío, durante unos 30-45 días.
Esto permite que la sal termine de penetrar en la carne y realice una hidrólisis enzimática.
Este tiempo es lo que permite que la carne quede con esa consistencia especial tan dura.

5) Ahumado:
Se utiliza leña, preferentemente de roble.
También se usa a veces madera de encina.
Se deja durante unos 12 o 16 días ahumando en salas/habitaciones destinadas a ello.
Imagen


6) Curado:
Ahora tan sólo hay dejarlo colgado en habitaciones destinadas al curado.
Se "regula" la humedad y temperatura por el método de "abrir y cerrar ventanas" :D
Como dato más exacto, la temperatura debe estar entre los 10 ºC y los 12 ºC
La humedad relativa deberá oscilar entre un 75% y un 80%.
Este tiempo de curado debe de ser al menos de 7 meses.
Las piezas "añejas" se las deja hasta 22 meses curando.


El producto final es un bloque de carne densa, oscura y mucho más consistente y duradera que el jamón.
Imagen


Pequeños trozos de esta carne eran transportados por los pastores leoneses en sus zurrones, como un gran aporte proteínico de gran duración.

Información nutricional de la cecina por cada 100 gramos:

Energía 216 - 237 kcal
Proteínas 33 - 39 g
Hidratos de carbono 0 g
Grasa total 9 g
Colesterol 90 mg
Sodio 1800 mg
Calcio 48 mg
Hierro 9 mg
Cinc 33 mg
Fósforo 321 mg
Potasio 621 mg
Magnesio 39 mg
Yodo 4,9 μg
Vitamina B1 0,16 mg
Vitamina B2 0,82 mg
Vitamina B3 9,5 mg
Vitamina B5 0,7 mg
Vitamina B6 0,36 mg
Vitamina B9 60 µg
Vitamina B12 8,9 mg
Vitamina A: Eq. Retinol 21 μg

La cecina posee un elevado contenido en proteínas de alto valor biológico (con muy bajo contenido en hidroxiprolina), en torno al 25% de las calorías que aporta son proteínas, pero además son proteínas de fácil digestión ya que tienen un alto grado de proteólisis (degradación en unidades más pequeñas) y transformación de péptidos en aminoácidos libres a lo largo del período de maduración.
Otra característica nutricional interesante es que la grasa de la carne de vacuno contiene un 48% de grasas saturadas y el 52 % restante son grasa insaturadas (por ejemplo oleico, cardiosaludables)


"Caducidad"
Tras finalizar la "curación" mímina de 7 meses, podemos consumirla.
Si simplemente la dejamos "colgando" sin partirla, con humedad y temperatura controlada podemos tener carne así almacenada hasta un total de 22 meses...
Pero una vez que partimos la pieza, debido a la exposición al aire, puede durar hasta 4 meses.


PD: Siento el tostón "cecínico", pero me han podido mis raíces leonesas ... jejeje :mrgreen:


ENCURTIDOS

Método de conservación de alimentos, mediante su inmersión y marinado en salmuera (agua fuertemente salada).
Sufren un proceso de fermentación natural o ayudados por microorganismos inocuos (Lactobacillus plantarum).
Este proceso realiza una bajada del nivel del PH y aumenta la acidez, lo cual aumenta la duración de los alimentos así procesados.
El nivel de PH debe de ser menor a 4,6 para matar las "necrobacterias".


PROCEDIMIENTO

INGREDIENTES

- Alimento a conservar*
- Agua
- Sal
- Especias (0pcional)

* Entre los alimentos que podemos encurtir tenemos:
- Patatas
- Nabos, Remolacha
- Cebollas, Ajos
- Pepinos, Pepinillos
- Apio
- Espárragos
- Zanahorias
- Tomates
- Col, Coliflor, Brócoli
- Pimientos, Chiles
- Limones, Piña
- Aceitunas (olivas), Alcaparras
- Berenjenas
- Melón, Sandía (en Rumanía y Rusia)
- Setas
- Huevo
- Pescados (Salmón)
- Carne (generalmente de vacuno y cerdo)

PASOS

Lo primero que hay que preparar es la salmuera.
Las proporciones aproximadas a utilizar serán 50 gramos de sal por cada 500 gramos de alimento a conservar, y 575 centímetros cúbicos de agua.
el alimento se introducirán durante un período no inferior a doce horas y no superior a veinticuatro.
Una vez transcurrido este tiempo, se saca y dejarán secar.

Seguidamente, se procederá a salar por capas añadiendo una cucharada de sal por cada 500 gramos.
Se dejan macerar durante un período de entre 12 y 48 horas y, transcurrido este tiempo, se lava con abundante agua y se vuelven a dejar secar.

Luego, introducimos agua en una cacerola, hay que usar 20 gramos de sal por cada litro de agua.
Se pone a hervir e introducimos el producto a conservar durante un tiempo máximo de dos minutos para las verduras.

Una vez finalizado, se introduce en recipientes de vidrio llenos de vinagre y se tapa.

Antes de esto, deberemos tener en cuenta que tanto el recipiente como la tapa deberán estar esterilizados, para evitar que determinadas bacterias no previstas estropeen el trabajo final.

Aunque el propio vinagre esteriliza el compuesto, esto no evitará que, en caso de no encontrarse los recipientes perfectamente esterilizados se puede estropear.




¿Alguien se anima a ir ampliando el post? :eusa_whistle:


Última edición por luisgulo el Mar, 30 May 2017, 18:00, editado 6 veces en total
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 Asunto: Re: Métodos de Conservación y Conservantes Naturales
NotaPublicado: Mié, 06 Abr 2016, 22:51 
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Metodos de conservación de alimentos
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Silos o Zulos (conservación bajo tierra)
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 Asunto: Re: Métodos de Conservación y Conservantes Naturales
NotaPublicado: Jue, 07 Abr 2016, 19:12 
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:eusa_naughty: fue para enlazar los dos hilos. Pero son diferentes porque el otro son métodos comerciales.

Ahora que tenemos los dos hilos, deberíamos pasar este a "como se hace" que está destinado mas a la fabricación y el otro a "Alimentación" ;) Y también enlazar allí este.

Gran trabajo.

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